酒共有幾種分類方式？代糧酒是什么酒？

酒的名目繁多，各式各樣，有曲酒、果酒、啤酒等等，種類十分繁多，各地、各國分類的方法也不統一,但從傳統的方法和多數人的習慣,可以從下面幾個方面來劃分。

按原材料分類

根據釀酒用的原材料不同,可以劃分為三類:

1.糧食酒就是以糧食為主要原料生產的酒。例如高粱酒、糯米酒、包谷酒等。

2.果酒就是用果類為原料生產的酒,如葡萄酒、蘋果酒、橘子酒、梨子酒、香檳酒等

3.代糧酒就是用糧食和果類以外的原料,比如野生植物淀粉原料或含糖原料生產的酒,習慣稱其為代糧酒,或者叫代用品酒。例如,用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產的酒均為代糧酒。

按生產方式分類

1.蒸餾酒

世界上最早的蒸餾酒是由凱爾特人在公元前發明的當時的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出酒精含量較高的烈性酒,這也是威士忌酒的起源。威士忌一詞出自凱爾特人的語言,意為“生命之水”。公元43年,羅馬大軍征服了不列顛，也帶來了金屬制造技術,從而使凱爾特人傳統的蒸餾方法得到改進,改善了蒸餾器的密封性,減少了酒精蒸氣的逃逸,提高了蒸餾效率,導致威士忌酒產量大為提高。到10世紀,威士忌酒的釀造工藝已基本成熟。

漢代許慎《說文解字》中記載:“砟者少康初作箕帚，秫酒。”少康即杜康,秫即高粱，這段話的意思是杜康最早發明的箕帚和高粱酒。這說明中國至少在公元前2000多年前就已使用糧食釀酒了,但當時造的還都是黃酒,直到10世紀,國人掌握了蒸餾技術之后才開始釀造白酒。中國的蒸餾酒大多使用陶缸泥窯釀制,所以酒中不含色素。而國外的蒸餾酒多使用各種木桶釀制,并添加有香料和調色的焦糖等,故呈現不同的顏色。

蒸餾酒主要有白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加等。白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50°至65°。白酒是中國所特有的,一般是糧食釀成后經蒸餾而成的。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒兩種。

凡是用葡萄以及各種水果為原料,經過發酵、蒸餾等過程釀造而成的酒,都統稱為白蘭地。它的制法就是把上述過程產生的材料放入木桶中,長年貯藏使它成熟。所以白蘭地的前身其實就是白葡萄酒。

2.配制酒

以食用酒精或者是蒸餾酒、發酵原酒作酒基,配以其他原料(如中藥、花、果等)制成，這類酒種類最多,酒度通常在22°左右,加工周期短食用價值依選用酒基和添加輔料不同而異,通常包括露酒、藥酒、雞尾酒等。

露酒是以蒸餾酒、發酵酒或食用酒精為酒基,以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質,按一定生產工藝加工而成,改變了其原酒基風格的飲料酒。露酒包括花果型露酒、動植物芳香型、滋補營養酒等酒種。藥酒,素有“百藥之長”之稱,將白酒或黃酒作溶劑融于一體的藥酒,不僅配制方便、藥性穩定、安全有效,而且因為酒精是一種良好的半極性有機溶劑,中藥的各種有效成分都易溶于其中,藥借酒力、酒助藥勢而充分發揮其效力,提高療效。

雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒或由酒摻果汁配合而成的一種飲品。具體地說雞尾酒是用基本成分(烈酒)、添加成分(利口酒和其他輔料)香料、添色劑及特別調味用品按一定分量配制而成的一種混合飲品。雞尾酒非常講究色、香、味、形的兼備,故又稱藝術酒。

3.發酵原酒

將原料經過發酵使糖變成酒精后,用壓榨方法使酒液和酒糖分開而得到酒液,再經陳釀、勾兌而成的酒。這類酒度數偏低,通常在24°以下,除含有酒精外,還含有釀酒原料中所含的營養成分或分解產物,營養價值高于蒸餾酒,主要有啤酒、黃酒、葡萄酒等。

啤酒以麥芽和酒花為原料,采用煮出或浸出糖化法,低溫貯藏期幾個月令其發酵。啤酒一般味甘。我國黃酒的種類很多。按原料、釀造方法不同可分為三類:即紹興酒、黍米黃酒和紅曲黃酒。黃酒中的主要成分除乙醇和水外,還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、琥珀酸、無機鹽,以及少量醛、醋與蛋白質分解的氨基酸等。因此,黃酒具有較高的營養價值。

葡萄酒已有6000多年的歷史,其發源地可能是波斯、埃及和希臘。葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄液經發酵釀制的低度飲料酒,是佐餐酒的一種。上等的葡萄酒應由100%新鮮葡萄原液經發酵釀制而成,而葡萄的品種、種植的地理氣候條件和釀制的技藝標準決定了葡萄酒的品質。因此說葡萄酒的質量一半取決于原料,另一半取決于釀制技術。

按酒質分類

1.國家名酒

國家評定的質量最高的酒,白酒的國家級評比,共進行過五次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

2.國家級優質酒

國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

3.各省部評比的名優酒

由省部級評比出來的名優。

4.一般白酒

一般白酒占酒產量的大多數,質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

按酒的香型分類

在國家級評酒中往往按酒的主體香氣成的特征對酒進行歸類。

1.醬香型白酒

以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點,發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

2.濃香型白酒

以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高粱為主,發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的產量最大。四川、江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

3.清香型白酒

以汾酒為代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣發酵工藝,發酵采用地缸。

4.米香型白酒

以桂林三花酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料，小曲為糖化劑。

5.其他香型白酒

這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型或清香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

按酒度的高低分類

1.高度白酒

這是我國傳統生產方法所形成的白酒,酒精含量在41°以上,多在55°以上,一般不超過65°。

2.低度白酒

采用了降度工藝,酒精含量一般在38°,也有的20多度。